A cualquier persona con la necesidad de adquirir conocimientos relacionados con el almacenaje y la expedición de carne y productos cárnicos.

Con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios en relación a la maquinaria e instalaciones en la elaboración de productos cárnicos:

• Conocer los diferentes equipos y máquinas que intervienen en diferentes procesos de la industria cárnica.

• Conocer los diferentes tipos de instalaciones y servicios auxiliares de la industria cárnica.

• Conocer las diferentes medidas de higiene y seguridad laboral en relación con la elaboración de productos cárnicos.

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UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS.

1. Máquinas y equipos que intervienen en el sacrificio, faenado y despiece de animales. Descripción y características.
2. Utensilios y elementos de uso frecuente en el matadero y en la sala de faenado y despiece. Manejo y precauciones en su utilización.
   • Máquinas y equipos para la elaboración de preparados y productos cárnicos. Descripción, funcionamiento y prevención de riesgos.
   • Composición básica de la maquinaria, útiles y equipos que forman parte de las operaciones de faenado y elaboración de productos cárnicos.
   • Mantenimiento rutinario de equipos, máquinas y accesorios de faenado y elaboración de productos cárnicos. Seguimiento y control del mantenimiento de primer nivel.
   • Control de funcionamiento. Seguimiento de instrucciones y documentos de trabajo.
   • Anomalías y posibles fallos que pueden producirse en el funcionamiento de máquinas y equipos. Soluciones internas y soluciones que precisan servicios externos.
   • Componentes electrónicos que intervienen, activan y regulan los equipos de elaboración de productos cárnicos.
   • Relación de la maquinaria y equipos con las fuentes de energía y agua que proporcionan los servicios auxiliares.
   • Maquinaria y equipos de envasado, etiquetado y empaquetado de piezas y productos cárnicos. Características, funcionamiento y control.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA.

1. Generación de calor (agua y vapor). Combustibles y depósitos. Condiciones de instalación. Precauciones de manejo. Calderas de vapor.
2. Conducción de agua caliente y vapor a los equipos de elaboración. Controles en la distribución.
3. Cambiadores de calor. Funcionamiento y uso.
4. Producción de aire. Funcionamientos neumáticos y utilización. Fundamento de los compresores de producción de aire comprimido.
5. Tratamiento y conducción de agua fría. Utilización en la industria cárnica.
6. Producción de potencia mecánica. Cadenas de transmisión y otras aplicaciones

1. 1. 1. Motores eléctricos. Funcionamiento e instalaciones: Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.

7. Instalaciones de producción de frío. Fundamentos. Fluidos, compresores, evaporadores, condensadores, torres de enfriamiento, válvulas….
8. Aplicaciones de frío en la industria cárnica. Cámaras y túneles. Mecanismos de control.
9. Los servicios auxiliares y sus aplicaciones en las operaciones de faenado y despiece y en los procesos de elaboración de productos cárnicos. Visión general y aspectos particulares.
10. Optimización de recursos energéticos e hídricos. Medidas de racionacionalización y ahorro.
11. Dispositivos y medidas de seguridad en los servicios auxiliares. Identificación de la distribución y de la regulación de los equipos e instalaciones auxiliares.
12. Mantenimiento de primer nivel de los servicios auxiliares. Detección de funcionamientos anómalos y evaluación de las medidas correctoras.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

1. Normativa general de higiene y seguridad en la industria alimentaria.
2. Normativa particular para la industria cárnica:.

1. 1. 1. Normativa legal de carácter horizontal y de carácter vertical.
      2. Guías de prácticas de higiene correctas en el faenado y en la elaboración de productos cárnicos.
      3. Higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos personales, hábitos de trabajo.

3. Situaciones especiales y comportamientos que entrañan riesgos.
4. Características de los espacios y lugares de trabajo.

1. 1. 1. Superficies: materiales y construcción.
      2. Itinerarios y accesos.
      3. Colores identificativos.
      4. Distribución de instalaciones y equipos en los espacios.
      5. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
      6. Áreas de contacto con el exterior.
      7. Elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
      8. Señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarias en la línea o planta de elaboración de productos cárnicos.

5. Situaciones de emergencia e intervenciones de respuesta.
6. Enfermedades profesionales más corrientes en mataderos, salas de despiece o plantas de elaboración de productos cárnicos. Medidas preventivas.
7. Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios.
8. Elaboración de informes y de partes de accidente.
9. Limpieza general en planta e instalaciones. Manual de instrucciones.
10. Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.
11. Planes de desinfección, desinsectación y desratización: Productos y materiales. Colaboración externa.