Información Específica
Código
17070
Categoría
Seguridad Alimentaria
Modalidad
e-Learning
Certificación
NovaDelta Consultoría
Valoración
Descripción
Este curso proporciona una formación especializada en el control analítico y sensorial de la carne y productos cárnicos. Los participantes aprenderán las técnicas de muestreo, los procedimientos de control de calidad y los métodos analíticos utilizados en la industria cárnica para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto.
- Comprender los procedimientos para la toma de muestras en la industria cárnica.
- Conocer los factores de calidad de la carne y productos derivados y los métodos de análisis para su control.
- Estudiar la microbiología aplicada a los productos cárnicos, incluyendo bacterias, levaduras y mohos.
- Aplicar análisis sensoriales para evaluar las características organolépticas de la carne y sus derivados.
- Gestionar la documentación e informes de calidad relacionados con los análisis físico-químicos, microbiológicos y parasitarios.
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Puedes contactar por teléfono en el 923 60 04 04 o a través de correo electrónico formacion@novadelta.es
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TOMA DE MUESTRAS PARA LA CARNE Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.
- Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
- Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica: Toma de muestras en mataderos: orina, carne, hígado, tiroides, encéfalo, tronco encefálico, ojos, superficie de canales (torunda, esponja abrasiva).
- Conservación y traslado de muestras.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
- Definiciones y principios básicos.
- Factores de calidad internos y externos para la carne y sus derivados.
- Métodos de medida.
- Control de envases:
– Hermeticidad.
– Porosidad.
– Capa de barniz.
– Grado de repleción en plásticos.
- Metódica de los principales análisis para la carne y los productos y preparados cárnicos:
– Cloruros.
– Nitratos y nitritos.
– Actividad de agua, humedad relativa y capacidad de retención de agua.
– pH.
– Conductividad electrolítica.
– Proteínas.
– Hidroxiprolina.
– Fósforo.
– Cenizas.
– Grasa.
– Determinación particular: Análisis de ácidos grasos para determinación de las calidades alimenticias en productos ibéricos (oleico, linoleico, palmítico, esteárico).
– Hidratos de carbono solubles. Almidón.
– Conservadores.
– Amoniaco.
– Nitrógeno básico volátil.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS.
- Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía, actuación.
- Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos.
- Mohos: Características, desarrollo, relaciones con los productos y preparados cárnicos.
- Otros microorganismos presentes en los productos y preparados cárnicos.
- Análisis microbiológico de la carne y los productos cárnicos.
- Tinciones y microscopía.
- Recuentos:
– Recuento total de microorganismos aerobios.
– Recuento total de microorganismos esporulados aerobios.
– Recuento total de microorganismos anaerobios.
– Recuento de Enterobacteriaceas totales.
- Investigación de Coliformes.
- Investigación de Salmonella.
- Investigación de Lysteria.
- Recuento total de mohos y levaduras.
- Toma de muestras microbiológicas según Reglamento CE 2073/2005 (superficie de canales y/o carne fresca para búsqueda de enterobacterias, aerobios y salmonella).
- Control microbiológico del agua.
- Determinaciones específicas: aerobios o psicrófilos en cámaras frigoríficas, salmonella en manos de manipulador, enterobacterias o salmonella en superficies en contacto con alimentos.
- Análisis parasitológico de la carne y los productos cárnicos:
– Trichinella spiralis.
– Dicrocelium.
– Fasciola.
– Cysticercus.
– Tyrophagus putrescentiae.
– Dípteros y coleópteros.
- Aplicación de buenas prácticas en el laboratorio.
- Buenas prácticas medioambientales.
- Normas de higiene y seguridad en el laboratorio.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS SENSORIAL.
- Análisis sensorial: métodos del análisis sensorial.
- Características de los productos y preparados cárnicos através del análisis sensorial.
- Pruebas sensoriales: color, jugosidad, textura, aspecto, infiltración grasa, terneza, resistencia a la compresión, sabor (cata), aroma.
- Pruebas sensoriales:
– Pruebas afectivas.
– Pruebas discriminativas.
– Pruebas descriptivas
- Clasificación y calidad de la carne y preparados cárnicos en función de los caracteres organolépticos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO DE DOCUMENTACIÓN E INFORMES DE LA CARNE Y SUS PRODUCTOS
- Parámetros más importantes en los análisis físico-químicos, microbiológicos y parasitarios.
- Límites de tolerancia permitidos.
- Medidas correctoras
Información Adicional
Duración: 60h
Modalidad: e-Learning
Requisitos Mínimos: No Requeridos
Bonificable: hasta el 100% en función de los créditos de tu empresa.
TRAYECTORIA
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