Está dirigido al personal implicado en la manipulación, preparación y servicio de alimentos, así como en cualquier fase de la seguridad alimentaria y sobre todo en el departamento de calidad y seguridad alimentaria. También está dirigido a empresas relacionadas con el sector alimentario que quieran dar la formación necesaria a sus trabajadores para poder realizar auditorías de APPCC o aplicar los conocimientos adquiridos en este campo.

• Este curso ofrece una formación para poder realizar Auditorías en APPC-HACCP.

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Módulo 1: Sistema de Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos

• Introducción
• ¿Qué es el sistema APPCC?
• Origen del sistema APPCC
• Definiciones
• Principios del sistema APPCC
• Razones para implantar un sistema APPCC
• La aplicación del sistema APPCC
• Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
• Capacitación

Módulo 2: Introducción a Puntos Críticos. Importancia y Control

• Introducción
• Los peligros y su importancia
• Tipos de peligros
• Metodología de trabajo
• Formación de equipos de trabajo
• Puntos de control críticos y medidas de control
• Elaboración de planos de instalaciones
• Anexo

Módulo 3: Etapas de un Sistema APPCC

• ¿Qué es el plan APPCC?
• Selección de un equipo multidisciplinar
• Definir los términos de referencia
• Descripción del producto
• Identificación del uso esperado del producto
• Elaboración de un diagrama de flujo
• Verificar «in situ» el diagrama de flujo
• Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
• Identificación de los puntos de control críticos
• Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
• Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
• Establecer las acciones correctoras
• Verificar el sistema
• Revisión del sistema
• Documentación y registro
• Caso práctico

Módulo 4: Planes Generales de Higiene en las Empresas Alimentarias 

• Introducción
• Diseño de planes generales de higiene

Módulo 5: Implantación y Mantenimiento de un APPCC 

• Introducción
• Requisitos para la implantación
• Equipo para la implantación
• Sistemas de vigilancia
• Registro de datos
• Instalaciones y equipos
• Mantenimiento de un sistema APPCC

Módulo 6: La Auditoría de los Sistemas de Gestión

• Introducción
• Norma ISO 19011. Directrices para la Auditoría de los Sistemas de Gestión de la Calidad y/o Ambiental
• Origen de la Auditoría de Sistemas de Gestión
• Objetivos de la Auditoría de Sistemas de Gestión
• Fuentes de Información
• Limitaciones de la Auditoría de Sistemas de Gestión
• Independencia de los Auditores 190
• Principios Profesionales
• Riesgos en Auditoría
• Pruebas y Evidencias en Auditoría
• Enfoque de la Gestión de la Calidad Total a Medida

Módulo 7: La Auditoría de los Sistemas de Gestión. Documentos de Trabajo e Informes de Auditoría

• Introducción
• Documentación de Trabajo
• Informe de la Auditoría

Módulo 8: La Auditoría del Sistema de Calidad

• Auditorías de Calidad
• Introducción
• Definiciones y Conceptos Asociados
• Procedimiento
• Seguimiento de las Acciones Correctoras
• Calidad en la Auditoría
• Métricas
• Implantación de las Auditorías de Calidad en la Empresa