El curso está dirigido a todas las personas interesadas en obtener el carné de manipulador de alimentos para trabajar en el sector cárnico

• Conocer y aplicar las normativas de manipulación de alimentos en el sector cárnico.
• Identificar los riesgos asociados a la contaminación y alteración de los alimentos.
• Implementar prácticas higiénicas y de conservación adecuadas para asegurar la calidad de los productos cárnicos.
• Comprender el manejo y control de alérgenos en productos alimenticios.

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UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE.

1. El manipulador en la cadena alimentaria.

– La cadena alimentaria.

– Definición de manipulador de alimentos.

– Obligaciones del manipulador de alimentos.

2. Concepto de alimento.

– Características de los alimentos de calidad.

– Tipos de alimentos.

3. Nociones del valor nutricional.

– Concepto de nutriente.

– La composición de los alimentos.

– Proceso de nutrición.

4. Recomendaciones alimentarias.
5. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos.
2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos.
3. Origen de la contaminación de los alimentos.
4. Los microorganismos y su transmisión.

– Factores que contribuyen a la transmisión.

– Principales tipos de bacterias patógenas.

5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos.

– Clasificación de las ETA.

– Prevención de enfermedades transmisibles.

– Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS.

1. Los métodos de conservación de los alimentos.

– Métodos de conservación físicos.

– Métodos de conservación químicos.

2. El envasado y la presentación de los alimentos.
3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.

– Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos.

– Requisitos en la recepción y el transporte.

–  Requisitos de almacenamiento de los alimentos.

4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
5. Higiene del manipulador.

– Hábitos del manipulador.

– Estado de salud del manipulador.

6. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
7. Limpieza, desinfección y control de plagas.

– Limpieza y desinfección.

– Control de plagas.

– Desinsectación y desratización.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

1. Principios del control de alérgenos.
2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

– Principales novedades.

– Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias.

3. Nuevas normas.

– Cómo facilitar la información al consumidor.

4. Legislación aplicable al control de alérgenos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO.

1. Características de la Carne como Alimento.

– Productos de carnicería.

– Valor nutritivo de la carne.

– Factores que influyen en la calidad del animal.

– Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.

– Principales especies.

– Clasificación comercial.

2. Contaminación de la carne.

– Factores a considerar en la obtención de productos de calidad.

3. Profundización en los aspectos técnicos-sanitarios específicos del sector cárnico.
4. Análisis de las piezas cárnicas. Técnicas de muestreo.
5. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector cárnico.

– Conceptos básicos del APPCC.

– Objetivos y ventajas del APPCC.

– Fases del APPCC.

– Guía de Prácticas Correctas de higiene (GPCH).

6. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.