Este curso está diseñado para cualquier persona interesada en formarse en los sistemas APPCC, obtener una comprensión completa de las funciones que integran la seguridad alimentaria y aprender a implementar dicho sistema en las empresas.

• Alcanzar una visión global de las funciones y conceptos de la seguridad alimentaria.
• Concienciar a los profesionales del sector sobre la importancia de sus buenas prácticas.
• Formar en el ámbito de los sistemas APPCC para evitar el consumo de alimentos contaminados.
• Implantar el sistema de autocontrol APPCC en las empresas.

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UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

• Introducción.
• Que se entiende por seguridad alimentaria.
• La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”.
• ¿Qué se entiende por trazabilidad?

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL R.D. 865/2003.

• Diseño, funcionamiento y modelos.
• Programa de mantenimiento o tratamiento.
• Toma de muestras.
• Control analítico.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

• Conocimientos generales de la química del agua.
• Buenas prácticas de limpieza y desinfección.
• Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes.
• Registro de productos autorizados.
• Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL.

• Conceptos
• Marco normativo.
• Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud.
• Medidas preventivas.
• Información sobre los riesgos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y OUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS.

• Introducción.
• ¿Qué es el sistema APPCC?
• Origen del sistema APPCC.
• Definiciones
• Principios del sistema APPCC.
• Razones para implantar un sistema APPCC.
• La aplicación del sistema APPCC.
• Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC.
• Capacitación.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL.

• Introducción.
• Los peligros y su importancia.
• Tipos de peligros.
• Metodología de trabajo.
• Formación del equipo de trabajo.
• Puntos de control críticos y medidas de control.
• Elaboración de planos de instalaciones.
• Anexo

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC.

• ¿Qué es el plan APPCC?
• Selección de un equipo multidisciplinar.
• Definir los términos de referencia.
• Descripción del producto.
• Identificación del uso esperado del producto.
• Elaboración de un diagrama de flujo.
• Verificar «in situ» el diagrama de flujo.
• Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control.
• Identificación de los puntos de control críticos.
• Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico.
• Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs.
• Establecer las acciones correctoras.
• Verificar el sistema.
• Revisión del sistema.
• Documentación y registro.
• Caso práctico.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS.

• Introducción.
• Diseño de planes generales de higiene.

UNIDAD DIDÁCTICA 9. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC.

• Introducción.
• Requisitos para la implantación.
• Equipo para la implantación.
• Sistemas de vigilancia.
• Registro de datos.
• Instalaciones y equipos.
• Mantenimiento de un sistema APPCC.

UNIDAD DIDÁCTICA 10. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN SALUDABLE.

• Conceptos básicos.
• El manipulador en la cadena alimentaria.
• Concepto de alimento.
• Nociones del valor nutricional.
• Recomendaciones alimentarias.
• El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol.

UNIDAD DIDÁCTICA 11. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

• Manipulador de alimentos de mayor riesgo.
• Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo.
• Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 12. PROCESO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

• Introducción.
• Recepción de materias primas.
• Los métodos de conservación de los alimentos.
• Envasado y presentación de los alimentos.
• Etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad.
• Trazabilidad
• Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.
• Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
• Distribución y venta.

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

• Buenas prácticas de manipulación.
• Higiene del manipulador.
• Hábitos del manipulador.
• Estado de salud del manipulador.
• Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
• Limpieza y desinfección.
• Control de plagas.
• Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos.

UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

• Concepto de contaminación y alteración de los alimentos.
• Causas de la alteración y contaminación de los alimentos.
• Origen de la contaminación de los alimentos.
• Los microorganismos y su transmisión.
• Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos.